Sull’utilizzo di additivi chimici nei piatti serviti nei ristoranti, Modesti afferma: “Esistono numerose problematiche che non sono ancora state vagliate. Gli additivi sono stati studiati singolarmente nei loro effetti e tra l’altro c’è una normativa europea che regola il loro utilizzo, la loro presenza nei cibi trasformati e conservati. Non è mai stata attestata l’interazione di tutti questi prodotti insieme all’interno dell’organismo”.

Modesti poi aggiunge: “Chi si occupa di cucina e decide di utilizzare queste sostanze nella preparazione culinaria dovrebbe, a rigor di logica, elencare la presenza di questi additivi nel menù. Tra l’altro la maggior parte di questi additivi non sono assolutamente necessari. E’stato calcolato che mediamente una persona che non è molto accorta alla sua alimentazione consuma e introduce oltre 3 kg di additivi all’anno. Se poi a questi vengono aggiunti tutti quelli che si trovano nei prodotti cosmetici che vengono assunti dalla pelle per assorbimento essendo liposolubili si arriva intorno ai 4 kg”.

In merito alle motivazioni che si nasconderebbero dietro all’utilizzo di additivi chimici da parte dei più noti chef mondiali dice: “Potrebbe esserci un tentativo di legittimare l’utilizzo di questi composti nella cucina e normalizzarne l’utilizzo da parte della grande industria di trasformazione. Un’informazione che secondo me non è corretta perché nel futuro dovrebbero essere eliminati gran parte di questi additivi inutili e potenzialmente dannosi”.

Conclude poi con una considerazione sull’attendibilità delle guide enogastronomiche: “Sono stato contattato da un rappresentante di un’importante guida nazionale che mi aveva offerto la possibilità di occuparmi e seguire i ristornati della mia regione e dell’Umbria. Chiaramente in fase di discussione è emerso un concetto chiaro: alcune valutazioni dovevano essere sottoposte ad un ulteriore giudizio. Mi fece capire che c’erano dei figli e figliastri e io a suo tempo rifiutati l’incarico. Sta nella serietà dei curatori delle guide individuare rappresentanti che non creino conflitti di interesse. Non è possibile continuare in questa situazione”.