AREZZO – Funghi, belli, buoni, ma se non conosciuti anche molto pericolosi. Insidiosi. Si somigliano, buoni e cattivi, e inducono più frequentemente di quanto si pensa, in errore. La cronaca di queste ore e giorni ci parla di casi di gravi intossicazioni. Ma solo quelle gravi sono note, mentre nei pronto soccorso della provincia continuano ad arrivare decine di casi di intossicazione di livello molto lieve che non fanno notizia, ma che invece allarmano moltissimo la sanità. Troppe persone consumano funghi senza conoscerli, senza controllarli. Quasi sempre funghi raccolti in proprio. Gioendo per i piacere di andare per boschi a raccogliere questi prodotti della natura, e poi preparandoli per un pasto in genere in famiglia. Ma, vale la pena ripeterlo, il rischio è altissimo quando non si ha la certezza di mettere sulla tavola dei propri familiari, compresi bambini, un piatto che non provochi intossicazioni ed avvelenamenti con conseguenze in alcuni casi letali.
ECCO I FUNGHI PERICOLOSI PIU’ DIFFUSI
Dalla affluenza di coloro che correttamente portano i funghi raccolti all’esame dei micologi della Asl, emerge che in questo periodo nella nostra provincia , in tutte e cinque le vallate è in fase di espansione il “Cortinarius”, velenoso, potenzialmente mortale. Poi, in grande quantità, è presente nei nostri boschi la “Le piota” (con sindrome para-phalloidea) è presente in questo momento in tutti i tipi di bosco e nel 2013 in quantità enormi.
Gli esperti del Dipartimento della Prevenzione hanno ricondotto i funghi pericolosi (tra non commestibili, tossici e velenosi) alle seguenti specie e generi, collegandoli ai funghi commestibili che traggono in inganno i raccoglitori:
Agaricus xanthoderma (al posto del prataiolo comune);
Entoloma lividum – sinuatum (al posto dell'ordinale grigio);
Macrolepiota venenata (confusa con la mazza di tamburo);
Clitocybe nebularis (ordinale grigio);
Hypholoma fasciculare (confusa con chiodini e/o famigliole)
Russule (varie specie rosse piccanti – n.c.) raccolte per uso sostitutivo del pepe
Onphalotus olearius (al posto dei galletti o giallini)
Cortinarius orellanus ( al posto dei galletti o giallini)
Lepiota cristata ( mazza di tamburo in miniatura)
CONSIGLI SU RACCOLTA E CONSERVAZIONE
I funghi vengono essenzialmente considerati un vegetale e come tali consumati: ma non lo sono, anzi contengono sostanze animali come la chitina che talvolta rendono la parte carnosa poco digeribile.
Non devono costituire il piatto principale ma un contorno: non sono rari i casi di malessere dovuti all'ingestione di quantità eccessive di funghi commestibili.
Sono alimenti facilmente deperibili e nell'alterazione producono sostanze nocive simili a quelle della putrefazione della carne; si sconsiglia pertanto il consumo di funghi "vecchi".
I funghi raccolti nelle vicinanze di strade possono contenere metalli come il piombo. I funghi vanno tutti ben cotti: almeno 20-30 minuti con eliminazione dell'acqua di cottura. l bambini non devono mangiare i quantitativi di fungo dei grandi.
I COLORI DEI FUNGHI
Il raccoglitore di funghi è sempre attratto dai colori che madre natura ha voluto donare a questi esseri viventi.
Il colore rosso acceso, per esempio in alcune Russule o capracce o biette, è sintomo di tossicità.
Il colore bianco degli Agaricus o prataioli è confondibile con le Amanite bianche mortali che vivono spesso nello stesso luogo di crescita.
Il colore verde sempre di alcune Russule si puo' facilmente confondere con Amanita phalloide, mortale.
l colori rosso, bianco e verde pur belli nel tricolore della bandiera italiana, necessitano di attenzione e approfondimento nella raccolta dei funghi.
INTOSSICAZIONE DA FUNGHI COMMESTIBILI
Le insalate o antipasti di funghi crudi quali il porcino e il cocco o boleto possono causare serie intossicazioni gastrointestinali con conseguenze che possono durare anni.
Il prugnolo poco cotto e consumato ripetutamente causa in genere intossicazioni e ricoveri.
La mazza di tamburo cotta in gratella non si cuoce bene all'interno del cappello.
Le famigliole o calzole necessitano di 2 bolliture in acqua per 20 minuti ciascuna con eliminazione dell'acqua di cottura ogni volta per non causare disturbi gastrointestinali sempre piu' spesso motivo di ricoveri negli ultimi anni.
L'ordinale grigio non è piu' considerato commestibile, anche se ha sempre quel suo buon odore e chi ancora si ostina a consumarlo e farlo consumare commette un grave errore per se' e i suoi commensali.
CONSERVAZIONE DEI FUNGHI
Un fungo fresco e giovane in frigorifero non vive piu' a lungo di 5 giorni a temperatura di circa +3 +4° C.
l funghi surgelati ad almeno -18°C, hanno una durabilità di molti mesi, ma essendo il fungo composto dal 90% di acqua, tutte le fibre a quella temperatura e per periodi molto lunghi si rompono e il colore e sapore non rimane piu' lo stesso.
Sotto salamoia, sotto aceto, sotto olio possono essere conservati solo alcuni generi e alcune specie di funghi (i piu' tenaci e privi di larve) e tra questi i Lattari o sanguigni e i Suillus o pinaroli. Anche in questo caso, se consumati dopo molti mesi, l'olio o l'aceto si sporcano di resina che a sua volta i Lattari e i Suillus avevano preso a pini ed abeti. La resina non è digeribile.
l funghi si dicono secchi, quando la loro umidità oscilla tra il 10 e il 14%. Essiccare in casa si puo', ma essiccare bene e conservare bene. Un fungo essiccato bene e male conservato viene attaccato da micro-muffe talvolta causa di intossicazioni.
SOSPETTO AVVELENAMENTO DA FUNGHI, COME COMPORTARSI
Recarsi in Ospedale o dal proprio medico. Tenere a disposizione eventuali avanzi del pasto dei funghi consumati e residui di pulizia. Fornire se possibile tutte le indicazioni per l'identificazione delle specie fungine. Nominativo del venditore o donatore ed eventuali commensali.
Tutti i pronto soccorso della nostra provincia sono in contatto 24 ore su 24 con il micologo della zona.
APPELLO FINALE E INFORMAZIONI UTILI
Chi raccoglie funghi e poi li consuma direttamente o li cede ad altri, ha il dovere di accertarsi della loro commestibilità e soprattutto delle loro non tossicità, facendoli esaminare al micologo di zona. Al controllo deve essere sottoposto l’intero quantitativo.
I funghi vanno posti in cestini di vimini o in contenitori rigidi forati, devono essere freschi, interi ed in buono stato di conservazione. Regola che vale anche per i funghi che sono stati congelati.
Il riconoscimento deve essere eseguito solo dai micologi dell’Ispettorato micologico del Dipartimento della Prevenzione, presente in tutte le zone nei seguenti periodi e orari:
Arezzo, presso l’Ospedale San Donato: lunedì, mercoledì e venerdì 12.30 – 13.30, dal 15 marzo al 30 giugno e dal 1° settembre al 30 novembre (tel. 0575 255968);
Casentino, sede di Poppi Via C.Battisti 13: martedì e giovedì 12.30 – 13.30, dal 15 marzo al 30 giugno e dal 1° settembre al 30 novembre. (tel. 0575 568450);
Valdichiana, sede di Camucia, via Capitini, presso il Distretto Socio-Sanitario: lunedì, mercoledì e venerdì 12.30 – 13.30, dal 15 marzo al 30 giugno e dal 1° settembre al 30 novembre (tel. 0575 639953);
Valdarno, Montevarchi presso l’Ospedale della Gruccia: lunedì, mercoledì e venerdì 12.30 – 13.30 dal 15 marzo al 30 giugno e dal 1° settembre al 30 novembre (tel. 055 9106381);
Valtiberina, Sansepolcro, via Santi di Tito, presso il Distretto Socio-Sanitario: lunedì, mercoledì e venerdì 12.30 – 13.30 dal 15 marzo al 30 giugno e dal 1° settembre al 30 novembre (tel. 0575 757959).