Roma, 9 dic. (Labitalia) – Pasticceri al lavoro per preparare il dolce per eccellenza delle festività natalizie, il panettone. Non quello che si trova nei supermercati, ma quello artigianale, prodotto ancora oggi secondo una ricetta nata a Milano 500 anni fa. A preferire il panettone di pasticceria sono 22 italiani su cento, una percentuale che sale al 27% nella 'patria' di questo dolce, dove viene gustato peraltro anche in altri momenti dell'anno (nel 15,6% dei casi), secondo i dati della Camera di commercio di Milano. E proprio a Milano si consuma tuttora più panettone che nel resto d'Italia (84% delle famiglie contro il 79% a Roma, 70% a Napoli, e una media italiana del 78%). Non solo. Per l'80% dei milanesi, il consumo di panettone non si riduce, a differenza di Roma e Napoli, dove la spesa si contrae per uno su quattro. La ricetta artigianale prevede un impasto lievitato (in modo rigorosamente naturale) a base di acqua, farina, zucchero, uova, latte e burro, a cui si aggiungono scorze di arancia e cedro candite e uvetta. Una lavorazione che dura per giorni e che può avere infinite varianti: glassato, farcito, aromatizzato. Ce n'è per tutti i gusti e ognuno ha il suo segreto, ma in tutta Italia il panettone parla soprattutto del suo territorio e della passione di chi in pasticceria mette l'arte. "Il nostro cavallo di battaglia – afferma a Labitalia Vittorio Ferrara, della pasticceria Sal De Riso, di Tramonti, in provincia di Salerno – è il panettone al limoncello, che è farcito con crema al limone della costiera amalfitana marchio Igp e all'interno è arricchito da bucce di limone semicandite. Proponiamo questo panettone perché ci rispecchia e con esso promuoviamo la nostra terra. Il nostro segreto per fare un buon panettone artigianale è tanta passione; poi, usiamo solo lievito madre, le migliori farine possibili, le uova migliori che ci sono in commercio, così come anche il burro. E ci aiutiamo con il paesaggio che ci circonda, appunto con il limone, che cerchiamo di promuovere in tantissimi tipi di dolce"."Poi, abbiamo altri tipi di panettone che parlano del nostro territorio, come per esempio quello al concerto, che è un liquore tipico nato in costiera amalfitana, o quello alla crema di nocciole fatta da noi con nocciole di Giffoni, gianduia, olio extravergine di oliva delle colline salernitane. E il panettone nuvola, al cioccolato bianco, che abbiamo creato per i bambini. Insomma, ci guardiamo intorno, vediamo tutto quello che ci circonda e cerchiamo di esportarlo in tutto il mondo", ribadisce.Per qualcuno, poi, l'ingrediente tipico del territorio è anche di lusso, come per il maestro pasticcere Alfonso Pepe, che come novità del Natale 2013 ha creato il panettone al tartufo, proposto nella capitale da 'Tartufi&Friends'. Ma la tradizione, quando si parla di panettone, non tramonta mai. "Come dolci di Natale, mi mantengo su un prodotto estremamente classico: pandoro e panettone con o senza candidi, sicuramente qualcosina con il cioccolato, ma eviterò di fare pandori farciti con creme perché ritengo che ancora, almeno nei grandi lievitati, debba fare molta strada. Però ci proviamo, con tanto amore ed entusiasmo", dice Walter Musco, della Pasticceria Bompiani di Roma. Se gli ingredienti naturali sono una bandiera del panettone artigianale, anche l'occhio, però, vuole la sua parte, come testimonia la produzione di Dario Loison, titolare della pasticceria omonima che dal 1938 opera a Costabissara, in provincia di Vicenza: "Abbiamo capito prima il valore del lievito madre – spiega – e abbiamo investito molto, sacrificando la produzione: producendo quindi meno, ma mettendo tre giorni per fare un panettone"."Abbiamo arricchito il panettone con della frutta unica che abbiamo in Italia, presidi Slow Food come il chinotto di Savona, il mandarino tardivo di Ciaculli, il cedro di Diamante in Calabria, menzionandoli come tali in etichetta, quindi tutelando il nostro made in Italy. E poi l'abbiamo vestito con quello che abbiamo di più vincente in Italia, con un design fatto da noi. Il design, infatti, è un elemento primario perché l'occhio arriva prima, la sensazione e il gusto arrivano dopo; quindi, se non confezioniamo bene il prodotto, abbiamo qualche chance in meno", sottolinea. Anche il marketing, però, può dare una mano all'artigianalità. "Come strategia innovativa, grazie a Internet, dal 1996 abbiamo accelerato il dialogo con il nostro cliente; quindi, avendo anche la fortuna di parlare qualche lingua e di vendere già in alcuni mercati esteri, ci siamo resi ancora più veloci nell'analizzare le esigenze reali del cliente nel mondo – assicura Loison – e di dare riposte in modo efficiente ed efficace. Questo ci ha portato ad avere un prodotto sempre più riconosciuto nella fascia di altissima di gamma. E questo oggi vuol dire saturazione delle nostre capacità produttive, con la prevendita totale della nostra produzione fin dalla fine di novembre. Abbiamo una richiesta almeno del 20% superiore alla nostra capacità e tutto questo lo facciamo senza grandi intermediazioni, con l'ausilio di Internet e un buonissimo servizio vendita interno".