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Da Nord a Sud tradizione nel piatto con i consigli degli chef

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Roma, 24 dic. (Labitalia) – Sarà un Natale tutto improntato alla tradizione, almeno a tavola. Parola di chef. Tra cena della Vigilia e pranzo del 25 dicembre, infatti, i ristoranti sono pronti a preparare i piatti di sempre. Non mancherà, però, un pizzico di innovazione.
Pensa al menù per questa sera, 24 dicembre, a base di pesce, Luca Ogliotti, executive chef della Città del gusto di Roma del Gambero Rosso: “Nelle case dei romani, un piatto tipico di buon augurio per le feste è a base di baccalà. E’ un piatto molto semplice, legato al territorio, fatto di pochi ingredienti ma di grande qualità”.
“Il baccalà viene infarinato, cotto con dell’olio extravergine, bagnato leggermente con pochissimo vino bianco, della cipolla tagliata molto fina; si fa cuocere con poco brodo vegetale, e all’ultimo – spiega a Labitalia – si guarnisce con le noci e foglie di prezzemolo spezzate a mano. Quindi, proprio un piatto semplicissimo, molto leggero, adatto sia per una cena di festa che per riprendersi – ironizza – dalle fatiche delle feste”.
Tradizione ma anche creatività se ci spostiamo al Nord. “I nostri sono piatti creativi ma nel rispetto della tradizione. Per la Vigilia, proponiamo un menù a base di tartufo bianco, che è la nostra specialità”, dice Matteo Rizzo, chef del ‘Desco’ di Verona, due stelle Michelin. “Anche il baccalà, piatto tradizionale della nostra regione, lo prepariamo con una crema al topinambur e tartufo”, prosegue. Mentre fra i primi, accanto ai classici risotti e tagliolini, spiccano i “raviolini ripieni di pecorino e castagne caramellate allo sciroppo d’acero”, sottolinea.
Anche al Sud sono gli ingredienti del territorio a richiamare la tradizione in piatti rivisitati, come quelli creati da Maria Cicorella, chef dello ‘stellato’ Pashà di Conversano (Bari). “Per il pranzo di Natale, partiamo da una leggera tempura di carciofi con all’interno mozzarella di bufala di Putignano”, riferisce Giandomenico Ruggiero, responsabile di sala.
E in terra di Puglia non potevano certo mancare le orecchiette: “Le proponiamo – sottolinea – con ragù di agnello, funghi carboncelli, che sono della zona, caciocavallo fuso e pistilli di zafferano. Poi, un secondo di stracotto di podolica marinata nel Primitivo, con cavolfiore, zenzero e grue di cacao. Chiude, come dessert, il boconot di mandorle appena sfornato, che assomiglia a un panettoncino”.
Ma la tradizione è garantita anche se a cucinare sono chef stranieri che hanno scelto il nostro paese proprio per la tavola. “Noi seguiamo le tradizioni”, assicura Oliver Glowig, guida ‘stellata’ del ristorante dell’Hotel Aldovrandi Villa Borghese. “Alla Vigilia serviamo solo pesce – spiega – e poi il 25 dicembre, per il pranzo di Natale, serviamo anche la carne”.
“A Natale – ribadisce – io sono molto tradizionalista: mi piace il capitone, i tortelli, i ripieni, quindi cose molto tradizionali. Il Natale, infatti, è una festa della famiglia e anche dei ricordi”.
Tradizione ‘rivisitata’ per il giapponese Kotaro Noda, chef del ristorante romano ‘Bistrot 64’: “Noi proponiamo come antipasto il pane bagnato, diciamo il bollito rivisitato: a base di lingua, coda alla vaccinara e muscolo, con salsa piccante. Poi, come primi abbiamo un raviolo di broccoli romani con sugo di arzilla e come secondi capitone laccato al miele di castagno e colatura di alici. Rispettiamo quindi la tradizione italiana, ovviamente con un’interpretazione moderna e a modo nostro, ma sempre con materia prima italiana”.
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