Roma, 30 dic. (Labitalia) – Con il 2015 se ne va anche l’anno dell’Expo di Milano. Un anno in cui, grazie proprio all’Esposizione universale, il tema dell’alimentazione è stato centrale. E fra i protagonisti, dai Padiglioni alle tavole di tutta Italia, ci sono stati anche loro: gli chef. Che ora raccolgono il testimone per continuare a far vivere il messaggio ‘Nutrire il pianeta. Energia per la vita’. Così, se in questi giorni di feste sono indaffarati ai fornelli fra pranzi e cenoni, ci accompagnano nel nuovo anno proprio con l’eredità lasciata dall’Expo.
“Io mi sto avvicinando, sotto l’influenza del tema dell’Expo, a tutto ciò che è organico e pulito: sicuramente, quello che stiamo facendo adesso è prestare attenzione alla provenienza delle materie prime, al biologico”, dice Tommaso Arrigoni, chef del Ristorante ‘Innocenti evasioni’ di Milano.
“Ed è proprio questa – ribadisce – la scia che lascia questo anno importante: oggi compriamo quasi tutti prodotti a filiera controllata; cerchiamo di comprare prodotti italiani o, se ne scegliamo alcuni stranieri, prendiamo quelli di consorzi selezionati e che hanno particolarità importanti”.
Un messaggio, quello lanciato dall’Expo, che continua a far dialogare culture diverse anche a tavola, come spiega Deuk Uoo Ferretti Min, titolare del ristorante coreano ‘Galbi’ di Roma: “L’Expo è stato senz’altro molto importante per ospitare tanti paesi che hanno proposto le loro culture e tradizioni e in particolare lo è stato per la cucina coreana, fino a quest’anno mai entrata veramente nelle abitudini culinarie degli italiani, contrariamente a quella cinese e giapponese che tutti conoscono”.
“Con l’Expo, invece, c’è stata la possibilità di scoprire una cucina millenaria – sottolinea il ristoratore, che è anche uno chef – e molto salutare e anche le sue tecniche di conservazione, come le fermentazioni e le marinature”.
“Un piatto che esprime bene l’essenza di questa cucina – afferma – è il kimchi, un cavolo che viene fatto fermentare attraverso la salatura, uno dei più importanti della tradizione culinaria coreana, che ha mantenuto le tecniche di preparazione invariate da duemila anni e prevede una conservazione che serviva ad apportare i nutrienti necessari per l’inverno, con effetti molto salutari. E questo è interessante perché nella cucina italiana le fermentazioni sono state perse”.
Quale piatto scegliere, allora, per salutare l’anno dell’Expo? Non ha dubbi Peppe Giuffrè, chef di ‘Officina gastronomica’ a Trapani: “Io andrei a 360 gradi”.
E chiarisce: “Andrei al mercato la mattina, mi sceglierei tutte le erbe presenti, i cereali, i legumi, e li cucinerei tutti. Poi, li disporrei in una decina di ciotole e da lì comincerei a scegliere qual è l’antipasto, il primo, il secondo”.
“E li coniugherei – prosegue – con una cosa straordinaria: in un antico mortaio, una serie di erbe aromatiche, delle spezie non molto incisive e dell’olio d’oliva. Credo che, allora, veramente ci staremmo mettendo in sintonia con quello che è il benessere per il nostro corpo”. La strada è tracciata, quindi, e porta ben oltre il 2016.