Home Nazionale Alimenti: brutte ma buone, le mele antiche promosse dalla scienza

Alimenti: brutte ma buone, le mele antiche promosse dalla scienza

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Pisa, 8 mag. (AdnKronos Salute) – Brutte ma buone. Le mele antiche, malgrado l’aspetto, superano le varietà commerciali per proprietà nutritive. E’ quanto emerge dallo studio di un gruppo di ricercatori dell’università e della Scuola superiore Sant’Anna di Pisa, che ha paragonato le proprietà nutraceutiche di 6 varietà di mele antiche (Mantovana, Mora, Nesta, Cipolla, Ruggina, Sassola) con una varietà commerciale (Golden Delicious), sotto forma di prodotto sia fresco sia essiccato. I risultati della ricerca, pubblicati su ‘Food Chemistry’, evidenziano che, anche dopo l’essiccazione, le mele di varietà antiche sono più ricche di antiossidanti rispetto alle ‘moderne’.
“Come università di Pisa – spiega Valentina Domenici del Dipartimento di Chimica e Chimica industriale – ci siamo occupati della caratterizzazione molecolare mediante la risonanza magnetica nucleare, una tecnica spettroscopica di cui abbiamo lunga esperienza, e grazie alla quale abbiamo identificato e quantificato alcune sostanze antiossidanti: i polifenoli”. Gli studiosi hanno quindi osservato che, pur essendoci delle differenze, la mela Golden contiene sempre meno polifenoli rispetto alle varietà antiche. Fra queste, il primato va alla mela Cipolla: fresca o essiccata, ha il doppio di polifenoli rispetto alla Golden, mentre le altre varietà ne possiedono una quantità maggiore, ma in modo meno marcato, dal 10% al 20%.
“Un modo per valorizzare queste mele non belle, che dal punto di vista estetico non sono certo confrontabili con quelle commerciali, potrebbe essere quindi di venderle essiccate, magari come snack o in preparazioni come il muesli”, suggeriscono i ricercatori. “Considerato che il procedimento di essiccazione che abbiamo utilizzato è adattabile a uso domestico e per piccole produzioni – conclude Luca Sebastiani, direttore dell’Istituto di Scienze della vita della Scuola Sant’Anna – questa idea potrebbe aiutare a salvaguardare i prodotti tipici locali. Infatti, le 6 varietà di melo che abbiamo studiato sono diffuse in Toscane e in particolare nel Casentino”.