Parma, 10 feb. (Labitalia) – Più che un esperto di panificazione, è un vero e proprio un ‘bakery chef’. Per formarlo Alma, la Scuola internazionale di cucina italiana con sede a Parma, lancia il nuovo ‘Corso di panificazione moderna’, che partirà a giugno. A coordinarlo sarà Ezio Marinato: classe 1965, di Pordenone, Marinato, che dal 1985 gestisce con la famiglia un panificio a Cinto Caomaggiore (Venezia) è considerato uno dei massimi esperti italiani di panificazione.
Già collaboratore di Alma come visiting professor da svariati anni, Ezio Marinato può vantare nel suo palmares il titolo di Campione europeo di panificazione, conseguito a Bulle, Svizzera, nel 2002, e quello di vincitore del premio mondiale ‘Gusto e Nutrizione’, ottenuto a Lione, nel 2007. Più recentemente (2015), Marinato è stato nominato Maestro d’Arte e di Mestiere dalla Fondazione Cologni dei Mestieri d’Arte.
Il ‘Corso di panificazione moderna’, a cui potranno iscriversi aspiranti panificatori, fornai e panettieri di età compresa tra 18 e 40 anni, avrà una durata complessiva di cinque mesi. Sarà infatti così articolato: due mesi di fase residenziale presso la Reggia di Colorno, con lezioni di teoria e pratica full day dal lunedì al venerdì, arricchite da uscite didattiche, e da due a tre mesi di stage, presso strutture di ristorazione e hotellerie che hanno un rapporto di partnership con Alma.
La seconda peculiarità del corso lanciato da Alma è rappresentata dall’attenzione alle evoluzioni di un mestiere millenario. “Il ‘Corso di panificazione moderna’ che inizierà in Alma – spiega Ezio Marinato, tutor e docente del corso – vuole delineare in maniera chiara e definita la figura del ‘bakery chef’. Il concetto di pane ormai è troppo riduttivo: in quest’ottica, il corso si pone l’obiettivo di spaziare in ambiti non limitati alla sola panificazione. Ad esempio, sono previsti approfondimenti sulla biscotteria e sui grandi lievitati”.
“Il ‘bakery chef’ – sottolinea – deve avere una formazione a tutto tondo, per acquisire consapevolezza di ciò che sta offrendo: dalla fase di lavorazione fino al consumatore finale. Questa figura, dal punto di vista professionale, arriva a sviluppare, attraverso il corso di Alma, una coscienza propria nell’arte bianca”.
Secondo i dati di uno studio Cerved presentato all’edizione 2017 di Sigep (Salone della gelateria, pasticceria e panificazione), a fronte della stabilità dei consumi di pane (pari a 2,37 milioni di tonnellate in Italia), cresce del 5% la domanda di pane e affini con ingredienti funzionali e ‘free of’. Il piano didattico del ‘Corso di panificazione moderna’ prevede, non a caso, un focus particolare sulle farine, e quasi il 10% del monte ore didattico sarà dedicato al management. Questo perché, come evidenziato anche dall’Aibi (Associazione italiana bakery ingredients), il consumo di pane artigianale sta mutando, assumendo una connotazione conviviale e sociale: ciò implica un cambio di paradigma nella filiera, con servizio e offerta da rimodulare e riqualificare.
Il fenomeno più interessante è rappresentato dall’evoluzione di molti panifici tradizionali (in Italia, sono 20.677) verso il ‘multiformato’: bakery-caffè al Nord, panetterie-gastronomie al Centro-Sud. È quindi importante che i futuri professionisti del settore maturino anche conoscenze per gestire con profitto un’attività in proprio o per guidare con approccio manageriale più punti vendita. In relazione alla nascita della nuova figura del ‘bakery chef’, il ‘Corso di panificazione moderna’ si pone l’obiettivo di formare professionisti con un bagaglio culturale tale da consentire loro un immediato inserimento nelle più diverse realtà lavorative: è il caso di un panificio tradizionale così come dell’hotellerie internazionale.
Il cuore del piano didattico del ‘Corso di panificazione moderna’ promosso da Alma è rappresentato da teoria, tecnica e pratica di panificazione. Non mancheranno focus ad hoc sulla storia e sulla cultura dell’arte bianca, sull’analisi sensoriale. E lezioni dedicate all’approfondimento di temi come il lievito madre, pizze e focacce, panini italiani, nonché la viennoiserie e la pasticceria da forno. Questo perché, come rilevato dallo studio Cerved presentato a Sigep, al proprio panettiere di fiducia si chiede di sfornare non solo pane (71% delle vendite, in calo dell’1,7% nel 2016) ma anche pasticceria (+3%), in particolare brioche e dolci da ricorrenza.
Al termine del periodo di stage, gli studenti del ‘Corso di panificazione moderna’ dovranno affrontare un esame finale che certificherà le competenze da loro acquisite e determinerà la consegna del diploma di ‘bakery chef’.