Food: ‘Next Generation Chef’, a confronto su sostenibilità e professioni

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Roma, 18 mag. (Labitalia) – Prosegue il ciclo di incontri ‘Next Generation Chef’: un progetto che Alma – La Scuola internazionale di cucina italiana ha lanciato nel 2015, in concomitanza con Expo Milano, con un duplice obiettivo. Da un lato, stimolare una riflessione a più voci – con il coinvolgimento non soltanto della comunità dei gastronomi e dei cuochi ma anche del mondo della cultura, del pensiero filosofico e della scienza – sui temi della sostenibilità, della sovranità alimentare e del benessere legato alle abitudini di consumo. Dall’altro, rinnovare la propria didattica. Partendo da due premesse: la prima è che il cibo ha una dimensione culturale e contribuisce a definire la nostra identità. La seconda è che le professioni dell’ospitalità hanno una connotazione etica: in particolare i giovani, professionisti del futuro, devono farsi portatori di una visione improntata alla responsabilità sociale.
Il primo incontro targato ‘Next Generation Chef’ ha visto protagonista Vincenzo Russo, direttore scientifico del Master in Food and Wine Communication e direttore scientifico del Behaviour & Brain Lab alla Libera Università di Lingue e Comunicazione Iulm di Milano. Facendo riferimento agli studi di neuromarketing – disciplina che si pone l’obiettivo di misurare l’effetto delle emozioni sui processi decisionali – e di gastrofisica – la scienza che studia il rapporto tra sapori e aspetti esterni al gusto – Russo ha spiegato come i consumatori si lascino guidare dalle dinamiche affettive.
Sulle nostre scelte influiscono elementi lontani dalla valutazione delle qualità intrinseche del prodotto: è il caso della comunicazione, del packaging, dei colori, della musica, delle luci. Questi fattori provocano aspettative ed emozioni che, inconsciamente, agiscono sulle parti del cervello responsabili della decodifica dei sapori, con il risultato di determinare una percezione modificata del gusto.
Nei giorni scorsi si è tenuto il secondo appuntamento ‘Next Generation Chef’. Tema di discussione, questa volta, è stata l’imprenditorialità legata all’identità culinaria italiana. A confrontarsi al tavolo dei relatori sono stati Oscar Farinetti, fondatore di Eataly, e Guido Magnoni, Ufficio agroalimentare e vini di Ice – Italian Trade Agency. Entrambi concordi con il presidente di Alma, Enzo Malanca, che ha aperto l’incontro affermando che “la formazione tecnica non è più sufficiente, per evolversi serve cultura: un buon professionista è anche una persona pensante, animata da una forte etica e da un senso di responsabilità sociale”.
Per Oscar Farinetti, l’Italia è un Paese dalle enormi potenzialità: sebbene rappresenti soltanto lo 0,20% delle terre emerse e incida per lo 0,15% circa della popolazione mondiale, il nostro Paese ha il primato del patrimonio artistico (70% di quello mondiale), come certificato dai 53 siti Unesco Patrimonio dell’Umanità. E l’Italia è ai vertici anche in materia di biodiversità: nel nostro Paese ci sono 1.200 vitigni autoctoni, contro i 222 della Francia, e 538 cultivar di olive, contro le 70 della Spagna. E su 1.200 varietà di mele a livello europeo, 1.000 sono in Italia.
“Una strada meravigliosa si apre davanti a noi – ha affermato il fondatore di Eataly – e, per cogliere queste opportunità, abbiamo due regole da osservare. La prima è costruire un modello sociale basato su un nuovo rapporto tra l’uomo e la natura, in cui la parola chiave è rispetto. ‘From Duty to Beauty’: dobbiamo capire che oggi è ‘cool’ comportarsi con rispetto. La seconda è che la passione deve essere accompagnata dallo studio e dall’applicazione. La nuova generazione di gastronomi, termine con cui indico non solo i cuochi ma anche chi si occupa di sala, deve comprendere che il cibo non nasce in cucina, ma in terra, nel mare. E come tale deve essere studiato, trasformato offerto e raccontato”.
“Prima di tutto – ha chiarito – occorre conoscere i territori, poi studiare le tecniche, più naturali possibili, di coltivazione, allevamento e pesca. Seguono le tecniche di conservazione e trasformazione in cucina, infine la narrazione al cliente finale. Il tutto permeato dalla storia, la tradizione e la cultura che provengono dai territori d’Italia. Per riassumere, rovesciando il celebre assunto ‘Think Global, Act Local’, possiamo dire che è importante ‘Think Local, Act Global’”.
Guido Magnoni, dell’Ufficio agroalimentare e vini di Ice – Italian Trade Agency, ha sottolineato l’eccellente stato di salute del comparto agroalimentare italiano: l’export dei prodotti made in Italy ha superato il record dei 41 miliardi di euro nel 2017. E i primi dati riferiti al 2018 sono positivi: nel primo trimestre la crescita è stata di un ulteriore 6%:
“Il made in Italy ha un forte appeal nel mondo perché – ha detto Magnoni – a esso sono legati concetti come qualità, tradizione e saper fare secolari, territorio unico per conformazione e caratteristiche microclimatiche. Il compito delle generazioni future è quello di tutelare l’eccellenza delle nostre produzioni e proteggerne l’autenticità: in questo senso, l’azione di Alma è preziosa, perché forma quelli che sono i migliori ambasciatori del nostro Paese e custodi della sua identità gastronomica”. Il prossimo appuntamento con ‘Next Generation Chef’ è per il 2 e 3 giugno, a Parma, in concomitanza con il City of Gastronomy Festival.