Torino – Più del 50 per cento di chi sceglie la Toscana per una vacanza in campagna lo fa anche, se non esclusivamente, per il richiamo della sua enogastromia. Visitare i padiglioni 2, 3 e 5 del Lingotto al Salone del Gusto 2006 significa immergersi in questo straordinario mondo fatto di tradizione, qualità e piacere.
I Laboratori del Gusto, iniziative ideate per far conoscere l'eccellenza della produzione artigiana nazionale, presentano abbinamenti e degustazioni illustrati direttamente da esperti, produttori, agricoltori, artigiani e viticoltori.
Nel Padiglione 5 del Lingotto i prodotti della Toscana sono protagonisti in una ventina di Laboratori del Gusto:
Gio 26, h. 18.00, La dolce biodiversità. L’artigiano toscano Andrea Trinci accompagna alla scoperta di diversi dolci, tra cui il cacao nacional (Ecuador) con miele "di spiaggia”della Pineta di S. Rossore (Pi) – L01 ;
Gio 26, h. 21.00, I percorsi del vino. Degustazione di diverse etichette italiane, tra le quali il Sangiovese Poggio ai Chiari Colle Santa Mustiola (Chiusi) e il Syrah Gamo Cima (Massa) – L021;
Gio 26, h. 21.00, Chianina : carne da urlo. Assaggio della bistecca ”chianina” con l’artista della macellazione Stefano Bencistà dell’Antica Macelleria Falorni di Greve in Chianti (Fi) – L025;
Ven 27, h. 15.00, Vitigni autoctoni : il sangiovese e i suoi territori d’elezione. Degustazione di diversi vini provenienti dal territorio toscano – L037;
Ven 27, h. 18.00, Prosciutti e suini neri. Assaggio di diversi prosciutti ottenuti da maiali di razze tutelate dai Presìdi Slow Food, tra cui il grigio del casentino – L052;
Ven 27, h. 21.00, Il Chinato e il Sigaro. Con la guida di Stefano Fanticelli, presidente del club Maledetto Toscano, degustazione di vini chinati abbinati al sigaro Toscano Originale – S201;
Sab 28, h. 19.00, Giro d'Italia delle meditazioni: il Centro. Alla scoperta dei vini da meditazione tipici delle regioni del Centro Italia – S203;
Sab 28, h. 21.00, Territori a confronto : Chateauneuf-du-Pape e Toscana. Confronto tra vini Chateauneuf-du-Pape e le etichette toscane Fattoria Le Pupille, Moris Farms e Lorella Ambrosini – L097;
Dom 29, h. 12.00, Prosciutti cotti d’Italia. Assaggio comparato di sei prosciutti cotti, tra cui quello di Paolo Parisi di Usigliano di Lari (Pi) – L110;
Dom 29, h. 18.00, Grana Padano e Brunello di Montalcino. Degustazione di cinque diverse stagionature di grana padano, accompagnate da cinque annate di Brunello di Montalcino Poggio alle Mura di Castello Banfi di Montalcino (Si) – L129;
Dom 29, h. 18.00, De Cecco e Locanda Manthoné. Assaggio di due piatti di pasta De Cecco accompagnati da vini della cantina Agricoltori del Chianti Geografico di Gaiole in Chianti (Si) – L133;
Dom 29, h. 18.00, Grappa, birra e… cioccolata. Sfizioso laboratorio in cui, tra gli altri, si incontrano salumi della Macelleria Da Franco Il Botteghino di Foiano della Chiana (Ar), dolci della Pasticceria Del Duca di Foiano e il sigaro Toscano Extravecchio proposto da Roberto Fanticelli del club "Maledetto Toscano" – S205;
Dom 29, h. 21.00, Crudo e cotto : razze a confronto. Assaggio di carni, tra cui quella da capi di razza maremmana, in versione cruda e cotta – L141;
Dom 29, h. 21.00, Maledetto Toscano e whisky. Roberto Fanticelli e Aroldo Marconi, fondatori del club del sigaro "Maledetto Toscano", accompagnano con il sigaro Antico Toscano la degustazione di vari whisky – S206;
Lun 30, h. 12.00, Cerdo ibérico e Cinta senese: suini vincenti. Degustazione comparata di prosciutto cerdo ibérico e di cinta senese allevata da Paolo Parisi nella tenuta di Guada al Tasso a Bolgheri. Abbinamento con vino dei Marchesi Antinori – L149;
Lun 30, h. 12.00, Risi e risotti. Assaggio di tre varietà di riso in abbinamento a vini del gruppo Saiagricola – L151;
Lun 30, h. 12.00, De Cecco e Zenobi. Assaggio di ricette abruzzesi abbinate al vino Primovolo, opera anche della cantina Rocca delle Macìe (Si) – L152;
Lun 30, h. 15.00, I vini a cavallo. Degustazione di sei particolari vini, tra cui il Massa Vecchia bianco di Fabrizio Nicolaini di Massa Vecchia – L156;
Lun 30 h. 15.00, Pecorini eccellenti. Il meglio della produzione casearia da latte crudo ovino tra cui pecorino della montagna pistoiese, in abbinamento vini dell’azienda Fattyoria Le Corti di San Casciano in Val di Pesa – L158;
Lun 30, h. 15.00, Bagna caoda dei Presìdi. La tipica ricetta piemontese con ortaggi dei Presìdi Slow Food, tra i quali la cipolla di Certaldo – L162.
Immagini dell'Edizione 2004
Il Mercato Italiano è un percorso alla ricerca della qualità alimentare che quest’anno più che mai gli espositori si impegnano a garantire e preservare aderendo al manifesto Slow Food e condividendo i principi legati al concetto di qualità allargata, attenta ai diversi aspetti del processo di realizzazione del prodotto.
Il meglio della produzione gastronomica artigianale d’Italia si trova nel padiglione 2 dove il “Buon Paese” è rappresentato da circa 300 produttori. Un’accurata selezione di specialità regionali, che si possono acquistare dalle bancarelle nelle vie tematiche.
Caffè:
– Associazione Caffè Speciali Certificati, Livorno – Pad. 3, Piaz. R74;
Cereali, paste, pane:
– Molino di Val d’Orcia, Castiglione d’Orcia (Si) – Pad.2, Piaz. H26;
Dolci, cioccolato, miele e confetture:
– Antico Forno Santi Sas, Migliana (Po) – Pad. 2, Piaz. 60;
– Biscottificio Antonio Mattei e Deseo, Prato (Po) – Pad.2, Piaz. L43;
– Corsini Biscotti Srl, Castel del Piano – Pad. 2, Piaz. L54-L55;
– De Bondt Cioccolato originale, Pisa (Pi) – Pad. 2, Piaz. L32;
– Fortini Snc Biscotti artigianali, Pietra Santa (Lu) – Pad.2, Piaz. L45;
– La Molina, Quarrata (Pt) – Pad. 2, Piaz. L57-L58;
– Pasticceria Marabissi, Chianciano Termei (Si) – Pad. 2, Piaz. L71;
– Torta Pistocchi, Firenze – Pad. 2, Piaz. L82;
– Urzi cioccolato artigianale, Scandicci (Fi) – Pad. 2, Piaz. L36;
Formaggi:
– Caseificio Pinzani, Colle Val d’Elsa (Si) – Pad, 2, Piaz. H68;
– Caseificio Il Fiorino, Roccalbenga (Gr) – Pad. « , Piaz. H82-H83;
– Formaggi della famiglia Busti, Fauglia (Pi) – Pad.2, Piaz. F46-F47;
– Tenuta La Parrina, Orbetello (Gr) – Pad. 2, Piaz. H79;
Olio, preparazioni e conserve :
– Sangiolaro – Ghezzi Alimentari Spa, Vinci (Fi) – Pad. 2, Piaz. F6;
Salumi:
– Antica macelleria Falorni Snc, Greve in Chianti (Fi) – Pad. 2, Piaz. G21-G22;
– Boutique Deu Mila Carni e Caccia, Galleno (Pi) – Pad. 2, Piaz. G10;
– Lardo di Colonnata di Giannarelli Snc, Carrara – Pad.2, Piaz. G54;
– Macelleria Salumificio Marini Marco, Ferruccia (Pt) – Pad.2, Piaz. G15;
– Maccelleria Norcineria Sergio Falaschi, San Miniato (Pi) – Pad. 2, Piaz. L21;
– Salumificio Franchi, Follonica (Gr) – Pad. 2, Piaz. L18;
E inoltre sono presenti con uno stand:
– Camera di Commercio di Grosseto, Grosseto, Pad.3, Piaz. M2-M3-M4-M5-N2-N3-N4-N5;
– Camera di Commercio di Lucca, Lucca, Pad.3, Piaz. M2-M3-M4-M5-N2-N3-N4-N5;
– Provincia di Firenze, Firenze , Pad.3, Piaz. M2-M3-M4-M5-N2-N3-N4-N5;
– Provincia di Grosseto / Camera di Commercio di Grosseto, Grosseto – Pad.1, Piaz. A66;
– Provincia di Massa-Carrara, Massa, Pad.3, Piaz. M2-M3-M4-M5-N2-N3-N4-N5;
– Provincia di Pisa, Pisa, Pad.3, Piaz. M2-M3-M4-M5-N2-N3-N4-N5;
– Provincia di Pistoia, Pistoia, Piaz. 3, Piaz. M2-M3-M4-M5-N2-N3-N4-N5;
– Provincia di Prato, Prato, Pad.3, Piaz. M2-M3-M4-M5-N2-N3-N4-N5;
– Provincia di Siena, Siena, Pad.3, Piaz. M2-M3-M4-M5-N2-N3-N4-N5
– Toscana Promozione, Firenze, Pad. 3, Piaz. M2-M3-M4-M5-N2-N3-N4-N5.
Quest’anno, per la prima volta, l’intero padiglione 3 è dedicato ai Presìdi Slow Food, un’occasione unica per conoscere, assaggiare e acquistare autentiche rarità da tutto il mondo. Dalla regione Toscana ne arrivano 19:
– Agnello di Zeri: nel territorio di Zeri (Ms), esiste da tempi immemorabili una razza ovina autoctona, la Zerasca. La carne degli agnelli è straordinariamente tenera e profumata;
– Biroldo della Garfagnana: particolare sanguinaccio della Garfagnana (Lu) che utilizza esclusivamente la testa del maiale. Il biroldo si consuma tagliato a striscioline, in bocca è morbido, il gusto equilibrato
– Bottarga di Orbetello: la tecnica di lavorazone della bottarga di Orbetello (Gr) è semplice. Si estraggono le sacche ovariche del cefalo femmina, si mettono sotto sale qualche ora, e poi asciugate. Ottima consumata a fettine
– Chianina classica: una delle razze più antiche d’Italia. Bovino possente dal manto candido, originariamente allevata in Valdichiana (da cui il nome) ora si trova nei pascoli delle province di Siena e Arezzo
– Cinta senese: unica razza suina toscana sopravvissuta all’estinzione. La sua carne è particolarmente saporita, merito dell’allevamento brado o semibrado, e con essa si prepara tutta la gamma dei salumi toscani. Allevamenti di sinta senese si trovano in tutta la Regione Toscana
– Cipolla di Certaldo: coltivata da sempre nei terreni intorno al borgo medievale di Certaldo (Fi), attualmente è venduta sfusa nei mercati del circondario da piccoli coltivatori. Ottima in zuppa e nella francesina o lesso rifatto
– Cucina dei goym nelle città del tufo: lo sfratto è un biscotto a forma di sigaro con ripieno di noci. Il bollo è un pane dolce, soffice, aromatizzato all’anice. Questi due dolci sono i prodotti più importanti della tradizione ebraica dei comuni di Pitigliano e Sorano, simboli dell’incontro fra gastronomia ebraica e maremmana;
-Fagiolo di Sorana: perlaceo, piccolo e dalla buccia sottilissima, si coltiva in piccoli fazzoletti di terra lungo il torrente Pescia (Pt). Il modo migliore per gustarlo è cotto nel "fiasco”, contenitore in vetro dalla bocca larga che a Pescia chiamano gozzo
– Fagiolo zolfino: coltivato sulle colline tra Arno e Pratomagno, in provincia di Arezzo, questo delicato fagiolo ha buccia sottile ma regge la cottura molto bene. Una volta cotto è cremoso e si scioglie in bocca
– Fico secco di Carmignano: prodotto nei comuni di Carmignano e Poggio Caiano (Po). Dopo un’essiccazione di 4-5 giorni, i fichi sono posti in un locale fresco e asciutto per 35 giorni. Raggiunta la completa essiccazione, i fichi, aperti e “grumati”, sono sovrapposti per formare le picce dalla caratteristica forma di otto
– Lardo di Colonnata: il lardo di Colonnata si distingue dagli altri per la lavorazione stagionale (settembre-maggio), per il microclima ideale alla lunga maturazione del prodotto, per la stagionatura nel marmo di Carrara
– Mallegato: a San Miniato e Volterra (Pi) resiste la tradizione del sanguinaccio. Nella lavorazione classica si insacca il sangue crudo con lardelli, sale, noce moscata, cannella, pinoli e uva passa
– Marocca di Casola: il nome pare derivi dal termine dialettale marocat, cioè poco malleabile. Questo pane in passato aveva consistenza molto dura. Prodotta tutto l’anno, grazie alla conservabilità della farina di castagne, solo un forno di Casola (Ms) la cuoce oggi regolarmente
– Mortadella di Prato: salume cotto e raffinato, si presenta con una particolare coloritura rosata dovuta all’aggiunta di alchermes nell’impasto. Il disciplinare di produzione prevede suini nazionali, uso limitatissimo di conservanti, insacco di budello naturale
– Palamita del Mare di Toscana: erroneamente considerata parente povero del tonno, messa sott’olio come tradizione vuole è una prelibatezza. Il Presidio si propone di stimolare la ripresa di questa lavorazione e completare un percorso di filiera;
– Pane di patate della Garfagnana: oggi le patate non hanno più lo scopo di sostituire la farina, ma in questa area della Toscana la tradizione continua, sia nei forni familiari sia in alcuni panifici
– Pecorino della montagna pistoiese: sulle montagne pistoiesi ci sono pastori e casari che fanno pecorini come cento anni fa. Portano le pecore in alpeggio, usano caglio naturale e soprattutto non pastorizzano il latte
-Prosciutto bazzone: la produzione di questo prosciutto è strettamente legata all’allevamento di maiali locali (Valle del Serchio e Garfagnana) dal mantello grigio allo stato semibrado. La loro dieta ottimale è composta da sfarinati, mele e pere cadute a terra, castagne e ghiande e dalla “scotta”, scarto di lavorazione di piccoli caseifici presenti in zona
– Prosciutto del Casentino: il presidio ha recuperato la tradizione antica partendo dalla sperimentazione dell’uso di ibridi di cinta senese o di mora romagnola e di landrace. Questi animali sono allevati all’aperto nel Casentino (Ar). Salume eccezionale tagliato a mano accompagnato con pane toscano
– Vacca maremmana: questa razza autoctona della Maremma dalle grandi corna a lira e manto con sfumature grigie è allevata allo stato brado. Esiste una ricetta tradizionale per apprezzare al meglio la sua carne: uno spezzatino fatto con i pezzi più muscolosi e una concia “asciutta”.