ROMA – Dimenticate l'idea di un salmone pescato nelle fredde acque della Scozia e affumicato all'aperto, sotto l'occhio vigile di un rude pescatore scozzese. Piu' semplicemente il salmone affumicato e' allevato con papponi alla cantaxantina e spruzzato con aroma di… fumo. Un tempo il salmone affumicato era cibo per ricchi, oggi e' alla portata di tutti e le festività natalizie sono un'occasione per un maggior consumo. E' possibile comunque scegliere la qualità e questo dipende dalla attenzione che il consumatore presterà nel leggere le etichette, in aggiunta ai nostri consigli, e dalle disponibilità del proprio portafoglio. Vediamo.

Sulla confezione deve essere riportato il nome della specie, il metodo di produzione (se allevato o pescato) e la zona di cattura; queste indicazioni sono obbligatorie perchè previste dalla legge. Chi vuole un salmone selvaggio dovrà scegliere la dizione "pescato in …." con l'indicazione della zona di cattura. Pochi sanno però che la classica affumicatura può essere sostituita da un trattamento con un aroma al… fumo. In sostanza il salmone viene siringato o immerso in un liquido aromatizzato al fumo. Questo trattamento non è scritto in etichetta.

Alcuni prodotti invece riportano la dizione facoltativa "affumicato con legna di…", che può essere di bosco o di legnami pregiati (tipo quercia); il salmone, si sa, ha un colore rosato ma a volte, anzi spesso, lo vediamo di un bel color rosso-arancio. Il colore in questione e' dovuto ad una sostanza appartenente alla famiglia dei carotenoidi: la cantaxantina. Visto che il colorante non si può aggiungere al pesce morto, gli allevatori (è tutto perfettamente legale!) hanno pensato bene di farlo mangiare ai salmoni vivi, aggiungendolo al mangime.
Et voilà, ecco un bel salmone dalla tinta intensa e allettante. Il nostro suggerimento? Evitare di acquistare salmone troppo colorato. Si può scegliere quello rosato, color salmone appunto; quello rosso-arancio e' bene lasciarlo sul tavolo del commerciante, meno sostanze chimiche si ingeriscono, meglio e'.

Primo Mastrantoni, segretario dell'Aduc.