AREZZO – Prima di tutto un omaggio alla stupenda mostra in programma dal 31 marzo al 22 luglio al Museo d’Arte Medievale e Moderna di Arezzo in via San Lorentino ‘Piero della Francesca e le corti italiane’ viaggio attraverso i luoghi d’origine dell’artista, gli incontri, gli scambi, l’arte e il clima delle corti del Rinascimento. Poi un modo per creare un dolce del ‘buon ricordo’ vista la mancanza di un prodotto dolciario tipico di facile trasporto e conservazione, che nel contempo potesse essere un riferimento per l'intera Provincia di Arezzo. Nasce così la torta di Piero della Francesca.
Così mentre ad Arezzo al grande precursore del Rinascimento gli artigiani hanno dedicato specialità agro-alimentari, pasta, dolci, i pasticceri di Confartigianato Imprese hanno presentato al pubblico la speciale torta di Piero.
‘Un primo assaggio della torta è avvenuto alla stazione Leopolda di Firenze in occasione del Taste 2007, una vetrina di tutto riguardo per i nostri prodotti – spiega Francesco Conti, Presidente del gruppo Pasticceri e Cioccolatieri di Confartigianato Imprese Arezzo – Durante l’evento, promosso da Pitti Immagine e dall’Amministrazione comunale fiorentina, i nostri artigiani hanno avuto l’occasione di presentare in anteprima lo speciale dolce che viene poi riproposto ad Arezzo durante il periodo della mostra ‘Piero della Francesca e le corti italiane’ e che si trova in vendita insieme agli altri prodotti dell’artigianato. Grande successo di pubblico per la torta di Piero anche in occasione dell'inaugurazione della mostra ‘Piero della Francesca e le corti italiane’. Il 31 marzo e 1 aprile infatti in Piazza S. Jacopo ad Arezzo, è stata presentata dagli artigiani pasticceri la torta in una due giorni di assaggi e vendita’.
E la torta di Piero che nasce come dolce della tradizione e del buon ricordo, non si è improvvisato tale. Gli artigiani si sono documentati accuratamente passando da una fase storica per arrivare alla ricetta moderna.
‘Nello studio che abbiamo condotto ci siamo resi conto che nel Medioevo e nel Rinascimento c’era un’idea della torta diversa da quella che abbiamo noi – continua Francesco Conti – Ci siamo trovati di fronte principalmente ad una scelta: differenziare la torta rispetto alle abitudini dell'epoca con una valutazione sul dolce piuttosto che sul salato. La nostra ricerca ci ha portato ad individuare i due alimenti principali di quel periodo: le uova e le mandorle. Le uova venivano usate come legante per gli impasti e le mandorle macinate erano interpretate come il latte del medioevo. Il latte era difficilmente conservabile e veniva solo trasformato; pertanto nel bisogno di individuare un liquido dello stesso colore e similare negli intenti, le mandorle venivano macinate, pestate e allungate con acqua. Le cotture avvenivano in dei contenitori di pietra a cottura con calore basso, fino al rassodamento dell'impasto. Quindi le torte venivano bagnate con uno sciroppo di zucchero, acqua di rose, zafferano e zenzero, ovvero le spezie caratteristiche dell'epoca’.
Come si presenta allora la fotografia attuale della torta di Piero? ‘Nella ricetta moderna abbiamo privilegiato le mandorle in farina, le uova, lo zucchero in pari quantità, pochissima farina, poco burro – spiega ancora Conti – Gli aromi e ancora, l'utilizzo di vini liquorosi la cui scelta è stata funzionale per non sminuire il buon vin santo che abbinato ad alimenti come uova e burro, ne falsa completamente le caratteristiche. L'uvetta, ingrediente facoltativo, infine serve per smorzare il colore troppo uniforme della torta. Abbiamo mantenuto inoltre la bagnatura a fine cottura con lo sciroppo leggermente alcolico e aromatizzato che ogni pasticcere personalizzerà nell’ottica degli ingredienti e aromi storici presenti all’epoca di Piero della Francesca’.