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L’avvio del prosciutto, una tradizione per socializzare

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L’avvio del prosciutto, una tradizione per socializzare

AREZZO – L’avvio del prosciutto a coltello sarà il tema della terza e ultima cena presso il Ristorante “Falterona-Gli Accaniti” a Stia, questa sera (giovedì 26 giugno 2008), alle 20,30. Ritrovarsi attorno ad un prosciutto pronto all’avvio è forse un valido sostituto di tante “distrazioni virtuali” che sono oggi alla portata di tutti. Da un lato permette di socializzare, colloquiando, esternando ansie, piccoli problemi quotidiani o argomenti divertenti; dall’altro riporta alla luce una tradizione che oltre al sociale coinvolge anche la sfera della genuinità e rispetto per il prodotto. Claudio Orlandi, Presidente del Consorzio del Prosciutto del Casentino fa notare che le lame di affettatrici elettriche non portano rispetto al prodotto e lo alterano. La lama in movimento con l’uso si scalda e scioglie leggermente la parte grassa – ma buona – del prosciutto ottenuto da tradizione. “L’avvio a coltello – specifica Orlandi – permette di accarezzare la massa del prosciutto e di mettere sulla fetta di pane, nelle mani del cliente, un affettato anche irregolare ma di grande bontà con il suo aroma originario e tutte le sue caratteristiche fisiche e organolettiche”.

A corredo della degustazione di prosciutto del Casentino dell’allevamento “Selve di Vallolmo” vi saranno altri prodotti tipici della provincia di Arezzo come i formaggi a latte crudo dell’Az. Goretti Miranda e vini da aziende ubicate all’inizio della SR71 “Umbro-Casentinese”. Le aziende in questione sono Buccianera – sul colle di Campriano (comune di Arezzo) e Villa La Ripa, di poco vicino, nei pressi di Antria (sempre nel comune di Arezzo).

A Buccianera l’onore di accompagnare le rosse e profumate fette di prosciutto del Casentino, con un vino di tradizione toscana da poco inserito nella produzione, la D.O.C.G. “Chianti” – con Sangiovese (90%) e Canaiolo (10%). Per accompagnare il primo piatto: il tagliolino della battitura, è stato scelto, sempre di Az. Agr. Buccianera, l’IGT rosso “Amadio” da uve Sangiovese e Merlot vinificate separatamente in botti di acciaio a temperatura controllata. I due vini svolgono malolattica separatamente in acciaio prima del travaso in botti di rovere dove maturano per 12-20 mesi.

Il secondo piatto è un’arista al forno da allevamento di suino grigio di Vallolmo. Ad accompagnarla sarà il vino rosso IGT “Tiratari” dell’azienda Villa La Ripa. Il vino è stato recentemente premiato con medaglia di bronzo alla fiera del vino londinese “London Wine Fair”. Il vino è fatto con uve Sangiovese (80%), Merlot (18%) e Shiraz (2%). Con il tagliere di formaggi di varie stagionature dell’azienda Goretti Miranda di Casalino (Pratovecchio, AR) verrà portato l’IGT “Tiratari dolce” con uve botritizzate (botrytis cinerea – muffa nobile) di Trebbiano (50%), Malvasia (30%) e Chardonnay (20%). Villa La Ripa è di epoca rinascimentale e costruita sul colle di Pecognano là dove un tempo sorgeva la villa etrusco-romana di Marco Peconio ( II sec. d.C.). Nel museo etrusco di Arezzo sono conservate le giare e le anfore dove M. Peconio conservava vino e olio. Mille anni dopo la proprietà era di Ricoveri che vi avevano innalzato un palazzo fortificato con la torre ancora oggi visibile.

Per il dolce un classico finale toscano: cantucci e vinsanto. Il vino liquoroso è fornito ancora da, prodotto da uve Malvasia e Trebbiano. Dopo appassimento tradizionale su cannicci il mosto da pressatura passa con una percentuale di “madre” nei caratelli chiusi per tradizione con calce. Dopo alcuni anni si affina in bottiglia per ulteriori 6 mesi.