AREZZO – La passione degli italiani per i dolci artigianali è testimoniata dal fatto che il nostro Paese contende alla Francia il primato per la diffusione di forni e pasticcerie: in Francia vi sono 72 imprese di questi settori ogni 1.000 abitanti, in Italia 66 imprese ogni 100.000 abitanti. E la corsa al prodotto artigianale è ancora più attuale nel periodo di Pasqua. Ecco allora pochi ma semplici accorgimenti per vere uova di cioccolata e colombe davvero buone.
‘Per quanto riguarda le uova è importante ricordare ai consumatori che un cioccolato per essere al 'top' dovrebbe contenere, nell'ordine: cacao in polvere e burro di cacao, zucchero, latte in polvere, aromatizzanti naturali – spiega Fabio Bardelli Presidente del Gruppo Pasticceri e Cioccolatieri di Confartigianato Imprese Arezzo – Il burro di cacao è l'elemento più importante, è bene quindi verificare a che punto della lista si colloca. Consiglio di lasciare l'uovo sullo scaffale se la confezione presenta scritte tipo, 'contiene grassi di sostituzione' . Fidatevi, invece, del palato che sa riconoscere il cioccolato puro. Quello buono si scioglie in bocca e scivola via. La tendenza è direttamente proporzionale al contenuto di burro di cacao e inversamente proporzionale, invece, a quello di zucchero, che spesso viene messo in eccesso per aumentarne il peso. Non solo. L'aspetto del cioccolato puro è lucido, il profumo è aromatico, al tocco sembra freddo e si scioglie facilmente in mano’.
‘Per distinguere i prodotti artigiani, attenzione anche all’etichetta con gli ingredienti. Una colomba di qualità superiore dovrebbe contenere, nell'ordine: farina, zucchero, uova, burro, canditi – continua Bardelli – Più precisamente, le uova devono essere di categoria A; il burro, da preferire decisamente alla margarina, deve essere in quantità non inferiore al 16%, mentre i canditi devono essere tra il 15% e il 20%. La presenza del latte è facoltativa. Qualora ci fosse, è meglio evitare quello scremato e in polvere. E i conservanti? Meglio che non ci siano. Del resto se si usano materie prime di qualità non c'è bisogno di conservanti per arrivare alla data di scadenza. Importante è anche la lievitazione, utile per valutare la sofficità del prodotto’. Ecco allora qualche 'trucchetto' per determinarla. Bisogna verificare, innanzitutto, la crescita del dolce rispetto al pirottino, l'involucro di carta con bordo pieghettato usato come contenitore: la colomba non deve apparire piatta. Nell'impasto i 'buchini' prodotti dalla fermentazione non devono essere caverne. La crosta non deve essere troppo scura, il colore dell'impasto dorato e la glassatura consistente. I canditi, invece, più sono grandi e maggiore è la loro qualità. In bocca, poi, devono essere morbidi.
Ma come riconoscere le vere uova e colombe artigianali e tradizionali? Il Presidente dei Pasticceri di Confartigianato Imprese Arezzo invita i consumatori a fare attenzione all’etichetta che rappresenta una obbligatoria e precisa ‘carta di identità’ per avere la certezza di acquistare specialità artigiane. ‘Importantissimo leggere con attenzione anche l'etichetta che è l'unico strumento a disposizione del consumatore per valutare la qualità a scatola chiusa – ricorda il Presidente del Gruppo Pasticceri e Cioccolatieri di Confartigianato Imprese Arezzo – I pasticceri artigiani a costo di comprimere i profitti, si sforzano di non scaricare i rincari delle materie prime sui consumatori e di mantenere un corretto rapporto qualità-prezzo. Il nostro impegno a frenare la corsa dei prezzi è tanto più significativo se si considera che gli acquisti di materie prime incidono per il 34,7% sul fatturato di pasticcerie e panifici artigiani. Per uova e colombe artigiane i prezzi rispettivamente oscillano tra: 15-20 euro al kg (per un uovo classico da circa 3 hg) e 12-18 euro al kg (per la colomba tradizionale), ma a fare la differenza è sempre l’involucro. E gli artigiani che in ogni settore della gastronomia creano, confezionano e garantiscono personalmente il frutto della loro sapienza e delle nostre tradizioni, rappresentano l’unica alternativa all’omologazione ed all’appiattimento del gusto e dei sapori purtroppo così diffusi’.