Roma, 2(AdnKronos) – Pani preparati con metodo bio e con farina proveniente da ‘grani antichi’: a Perugia la tappa del Treno Verde è dedicata alla scoperta delle antiche sementi per promuovere una filiera della panificazione che sia buona, sana e ad alto contenuto nutritivo
I pani proposti sono realizzati con farro Monococco, grano del Faraone (Khorasan) e con i frumenti teneri più utilizzati in Umbria prima dell’industrializzazione dell’agricoltura: Abbondanza, Gentilrosso, Verna, Biancola, S. Pastore e Bolero. Quest’ultimo, che è il frumento tenero più coltivato nel biologico, è utilizzato come test di confronto. “Un assaggio che unisce il gusto dei consumatori alla salvaguardia della biodiversità, alla tutela delle caratteristiche genetiche e nutrizionali che l’omologazione delle tecniche colturali e della produzione industriale stanno cancellando”, spiega il presidente di Aiab Umbria Marjatta Heliste.
Gli assaggiatori potranno apprezzare le differenze dei diversi pani e valutarne attraverso un questionario le caratteristiche di croccantezza, colore, fragranza, panificazione e gusto complessivo. Lo stesso test è stato replicato più volte con consumatori dei gruppi di acquisto bio, frequentatori di ristoranti attenti alla sostenibilità delle materie, in fiere e manifestazioni. I risultati dei test serviranno a capire quali frumenti e quali miscele potranno entrare nel paniere produttivo delle aziende biologiche umbre.
A Perugia, la degustazione del 20 marzo è organizzata da Aiab Umbria, Parco Tecnologico Agroalimentare dell’Umbria e Università degli Studi di Perugia all’interno del progetto Nutrigran Bio per la sperimentazione di farine antiche finanziato dal piano di Sviluppo Rurale della Regione Umbria.
Di fatto, le varietà di frumento antico sono accomunate dalla difficoltà di reperimento delle sementi, dovuta alla standardizzazione delle specie e a una selezione basata soprattutto sulla produttività delle piante. La perdita di queste sementi ha portato a un abbassamento del grado di biodiversità delle campagne, con ricadute sulla salute delle piante e degli insetti utili alle coltivazioni bio. Le sementi sperimentate nel progetto Nutrigran Bio possono contribuire a riportare un equilibrio naturale delle specie animali e vegetali ad esse legate. Il secondo aspetto della sperimentazione è l’attenzione alla salute: i frumenti antichi condividono un alto grado di digeribilità, dovuto a una bassa presenza di glutine. La panificazione delle farine tradizionali prevede inoltre un’addizione di preparati di germoglio di grano che rendono questi pani bio dei nutraceutici con alte proprietà antinfiammatorie e antiossidanti.