Bologna, 11 giu. (Labitalia) – E’ la seconda a livello globale dopo quella cinese, con il 13% di quota di mercato, la cucina italiana, e a livello mondiale genera un volume d’affari pari a 209 miliardi di euro. Sono alcuni dei risultati che emergono dalla ricerca sulla ristorazione italiana nel mondo commissionata da Alma e sviluppata da Deloitte. L’indagine è stata presentata in occasione del quarto appuntamento del ciclo ‘Alma Talks’, gli incontri di Alma volti a formare la ‘Next Generation Chef’ a tema: ‘La ristorazione italiana nel mondo. Trend e impresa nel mercato internazionale’, che si è svolto a Fico Eataly World, sotto il patrocinio del ministero degli Affari esteri e della Cooperazione internazionale.
A fare gli onori di casa Tiziana Primori, Ceo di Fico, che ha dato il suo personale benvenuto agli ospiti. Si sono alternati sul palco del Centro Congressi: Cristiano Musillo, consigliere presso la direzione generale per la Promozione del Sistema Paese del ministero degli Affari esteri e della Cooperazione internazionale; Tommaso Nastasi, coordinatore Business Advisory di Deloitte Financial Advisory; Enzo Malanca, presidente di Alma.
Come afferma il presidente di Alma, Enzo Malanca, “abbiamo ritenuto opportuno condurre un’analisi approfondita circa il vasto e crescente mondo della ristorazione italiana, orientandola a un’ottica internazionale con la quale Alma si sta confrontando sempre di più”. “Con il progetto Mam e con gli incontri ‘Next Generation Chef’ la mission della scuola è quella di rispondere all’esigenza di formare cuochi e professionisti consapevoli tramite una didattica aggiornata e moderna, comunque basata sulla tradizione italiana dell’ospitalità”, ricorda.
“Sostenibilità, sovranità alimentare e benessere legato alle abitudini di consumo – spiega – sono i temi cardine attorno ai quali Alma si impegna nel formare la futura generazione di professionisti. Il ‘Next Generation Chef’ è un esperto responsabile, con precise conoscenze e abilità tecniche. Essere un professionista nel campo della ristorazione, oggi, significa essere custodi di un sapere immateriale. Il cuoco e i professionisti del gusto diventano così anche ‘figure di riferimento’ in grado di dettare le nuove abitudini di consumo a tavola”.
A questa riflessione si aggiunge quella di Cristiano Musillo, impegnato sul lato istituzionale nel promuovere l’Italia nel mondo: “La cucina italiana di qualità e tutte le attività di ristorazione collegate rappresentano un grande patrimonio culturale ed economico del nostro Paese, un asset che la Farnesina è impegnata a tutelare e far conoscere attraverso la sua rete diplomatico-consolare e degli Istituti italiani di cultura all’estero”.
“La Settimana della cucina italiana nel mondo, che ha visto la realizzazione nel corso delle sue due passate edizioni di 2.500 eventi in 110 Paesi, è divenuto un appuntamento annuale del ‘Vivere all’Italian’, in grado di veicolare un’immagine del Paese legato ai territori, alla tradizione e, allo stesso tempo, alla manifattura e all’innovazione”, aggiunge.
Tommaso Nastasi, Partner del Business Advisory & Value Creation Service di Deloitte Financial Advisory Italia, presentando i risultati della ricerca, sottolinea che “la cucina italiana nel mondo risulta la seconda a livello globale dopo quella cinese con il 13% di quota di mercato in termini di numero di transazioni con un volume d’affari generato pari a 209 miliardi di euro”. “La principale sfida della ristorazione italiana – osserva – è quella di adattarsi ai nuovi trend di consumo fuori casa orientati a una cucina meno codificata senza perdere quei caratteri distintivi del made in Italy”.
Nel dettaglio, dalla ricerca emerge che il mercato della ristorazione mondiale ha raggiunto un valore 2.210 miliardi euro nel 2016, con l’area Asia-Pacific che copre il 46% del totale e il canale Full-Service Restaurant (ristoranti con servizio più o meno formale al tavolo) che pesa per il 52%. I canali distributivi in maggiore crescita sono quelli dello Street Food e Quick Service Restaurant (ristoranti di bassa/media qualità con assenza di servizio al tavolo), rispettivamente +6,1% e +5,3% di tasso annuo di crescita composto 2011-2016 (ndr, di seguito abbreviato nella sigla inglese di Cagr). Il canale Full-Service Restaurant rappresenta il principale canale e cresce del +4,9% Cagr 11-16.
In termini di aree geografiche, Asia-Pacific e Nord America guidano la crescita (rispettivamente +5,6% e +4,0% Cagr 2011-16), mentre l’Europa è stabile (+0,4% Cagr 2011-16). Tra i fattori trainanti la crescita del mercato in Asia-Pacific vi è l’aumento dei consumi fuori casa; i consumatori assidui (più di tre pasti fuori dall’ambito domestico alla settimana) sono passati dal 27% al 30% (2012-16).
Nei prossimi anni si prevede una crescita del mercato (+3,1% CAgr 2016-21), trainato principalmente dalla performance del Nord America (+4,1% Cagr 2016-21). L’Europa torna a crescere con un ritmo superiore rispetto all’andamento storico a fronte di uno scenario macroeconomico complessivamente più positivo (+3,3% Cagr 16-21). All’interno del canale Full-Service Restaurant, i primi 10 Paesi per dimensione rappresentano quasi il 90% del mercato globale; l’Asia-Pacific è il principale mercato a valore e in termini di crescita (+6,7% Cagr 2011-16); il Nord America mostra un trend migliore rispetto all’Europa (+3,6% contro +0,3% Cagr 2011-16); l’Italia è il quinto Paese con una quota del 4% (42 miliardi di euro il volume d’affari generato).
La cucina italiana, dunque, risulta la seconda a livello globale dopo quella cinese (13% di quota di mercato), mostrando una penetrazione più elevata in termini di numero di transazioni in Usa (15%), Uk (15%), Brasile (13%) e India (13%). Secondo il giudizio degli esperti di settore, la cucina italiana è prevista in forte crescita, favorita dalla qualità percepita delle materie prime e dall’effetto positivo e dalla diffusione nei programmi tv.
A livello mondiale il volume d’affari generato dalla cucina italiana si stima pari a 209 miliardi di euro, di cui 60 miliardi in Cina e 56 miliardi negli Usa. L’occupazione nel settore della ristorazione è tendenzialmente in crescita in particolare nei principali Paesi emergenti, con i ruoli di chef e cuoco che rappresentano il principale impiego per i diplomati in Culinary Art Education (54% e 23% rispettivamente).